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水分活度儀在食品中的應(yīng)用
一、水分活度定義
水分活度(Aw值)是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值,也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比。它是指食品中水分的存在狀態(tài),反映水分與食品結(jié)合或游離的程度,其值越小,說明結(jié)合程度越高。
二、水分活度與微生物的關(guān)系
水分活度是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。水在產(chǎn)品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多,能夠蒸發(fā)的水汽就越少,所以產(chǎn)品里含水量多,并不等于它表面的水汽分壓就一定高,平衡相對濕度就一定大,微生物就一定更活躍。水分活度對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大,如抵抗微生物、香味保持、粉末結(jié)塊、物理特性、化學(xué)穩(wěn)定性及食品保存等都有重要影響。一般來說,食品的水分活度越低,其保存期就越長。但也有例外,若脂肪中的水活度過低,則會加快脂肪的酸敗。
三、水分活度對食品的影響
在預(yù)測食品的安全性和預(yù)測有關(guān)微生物生長、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面,水分活度是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點(diǎn):
(1)預(yù)測哪種微生物是潛在的污染源;
(2)確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性;
(3)使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到最??;
(4)延長酶的活性和食品中維生素;
(5)優(yōu)化食品的物理性質(zhì),如質(zhì)構(gòu)和貨架期。
目前,水分活度儀廣泛應(yīng)用在食品/藥品/化妝品/飼料等領(lǐng)域,已被納入眾多標(biāo)準(zhǔn)體系:如GB中國國家標(biāo)準(zhǔn),F(xiàn)DA、USDA法規(guī)和GMP、HACCP等。